Neste steg er som vanlig et mål langt over bare digg.

Dette trenger du:

Hjort indrefilét
Einebær
Tørkede blåbær
100% kakao
Hvitløk
Timianbunt
Rosmarinbunt
Tine meierismør
Gåsefett

Viltkraft
Rødvin (helst en tøff en – relativ høy % alkohol, og skogsbær/fruktige toner – Barolo eller Rhône Nord, rød Burgunder, eller Bordeaux – men ikke med altfor drøye tanniner)
Maisena til brun saus
Kantareller (ferske)
Tørket skogsopp (miks som inneholder steinsopp er bra)
Fløte /Laktosefri fløte

Gulrøtter
Sellerirot
Sjallottløk
Poteter

• sett ovnen på 100 C
• Knus einebær (4-8 stk), og hakk ett fedd hvitløk, hiv i smør i en stekepanne. Hiv oppi noe timian og rosmarin. Surr dette til det lukter godt og sleng det over i en ildfastform (som kjøttet skal over i)

• Ha i litt mer smør, brun kjøttet på alle sider så det ser pent ut, på litt høy varme. Kast det over i den ildfaste formen. Stikk noen hvitløkstrimler inn i kjøttet med litt rosmarin (punktér med termometer først – det skal ikke mishandles). Smør kjøttet inn i gåsefett + stikk i termometer og sett det inn i ovnen. Ta det ut når det når 60 C (for 600g er det ca 1,5 timer). Sett det på benken med aluminiumsfolie over,  det skal hvile 30 min.
• Sett på poteter til å koke i 17 min.
• Mens kjøttet er i ovnen: hell litt ferdig viltkraft i stekepannen for å koke ut de gode smakene fra kjøttet, og hell over i kjele. Ha mer smør i stekepannen + hvitløk, mer knuste einebær og litt salt go pepper. Stek til hvitløken er gyllen, og ta ut hvitløken + bær og kast. Behold smøret med den gode smaken – tilsett mer kraft for å koke ut dette også. Ha over i suaskjelen med den andre kraften. Ha i 30 tørkede blåbær, 1/4 flaske av den fine rødvinen du skal drikke, en sviske kappet opp i små biter, 1 ts kakao og la dette koke ned. Når sausen er litt redusert, ha i en ts maisena for å få saustykkelse på den, la det koke litt. Så ta den av varmen og pisk i en enorm ss smør. Nå skal den ikke koke mer. Varm opp sakte senere om nødvendig, men ikke kok. Smak til med salt og pepper.

• Skrell røttene og kast de og løken i en langpanne, med rosmarin, timian og gåsefett. Når kjøttet skal hvile, skal disse i ovnen på 200 C til kjøttet er klart.
• Ta mer smør i stekepannen og surr kantarellene. Knus over litt tørket skogsopp, og ha over fløte, la det surre til det tykner.

Når kjøttet er ferdig, er resten ferdig. Deilig høstsøndagsmat! Servér med den gode vinen eller en av de nyeste juicene på markedet som har skogsbærsmak. Eller lag litt blåbærte med sukker og kjøl ned – servér som iste. Solbærsaft eller blåbærsaft er sikkert heller ikke dumt.

Neste gang jeg lager dette kommer jeg til å prøve noe annet:
Bytte ut potetene og røttene med sellerirot- og blomkålpurré, med frityrstekte gulrot- og skorsonnerot chips som garnityr.

Denne oppskriften gir 5 mektige porsjoner – den rekker fint til 8 hovedretter i en 3-retters også.

Retten kan virke litt komplisert, men er overhode ikke det, det tar ca 1 time totalt fra du kommer hjem til du spiser.

Så en liten intro først:

Prinsippet er ganske enkelt, i én kjele koker man kraft (rekeskall, krabbeskall, hvitvin, gulrøtter, løk, hvitløk), og i en annen lager man en kremet suppe (fløte, sellerirot, asparges, hvitløk, steinbit), så kommer de sammen til en fin symfoni. Ved siden av stekes torskefiléter, baconbiter og aspargestoppene i samme panne. Så legger man torskefilétene i skålen, heller suppen rundt, og pynter med apspargestopp, baconbiter, kapers, reker, krutonger og trøffelolje. Mesteparten kan lages på forhånd og kan godt stå en dag kjølig, så kan man bare steke opp det som skal i pannen og varme suppen dagen etter – enda bedre, da smakene får satt seg skikkelig (fint for fredag-etter-jobb-besøk).

Hvis man går til innkjøp av alt dette samtidig, er det ikke en rimelig rett. Det er lurt å kjøpe frossne krabbeklør og ha i frysen, for man trenger bare en klo, eller to, for å koke en skikkelig kraft (det gir sødme og nydelig smak). Krabbeinnmaten tar man ut først, og er fin på en kjeks med majones som kokkesnacks underveis. Rekeskall tar du vare på fra en annen rekemiddag, og dette skallet kan lett oppbevares i fryseren. Tar du vare på noen reker også begynner vi å nærme oss. Jeg går også utifra at vårløk, hvitløk, gulrot og shallottløk er noe de fleste har, eventuelt bruker man det til flere retter. Trøffelolje og kapers er også fra basishyllen. Så du må strengt tatt bare kjøpe vin, steinbit, torsk, bacon og sellerirot. En hel flaske vin er kanskje litt raust, så spar 2 dl til en risotto hvis du vil utnytte råvarene maksimalt.

Det sagt så trenger du:

1 flaske hvitvin (ueiket matvin, jeg bruker Domaine du Tariquet til sauser og kraft)
3-4 mellomstore gulrøtter
1 gul løk, eller 4-5 shallottløk
8 fedd hvitløk
1 bunt Hvit eller grønn asparges
sellerirot – en stor eller 2 små
litt vårløk (2)

rekeskall (ca en stor bolle – opprinnelig fra 2 store never reker)
reker (en håndfull)
krabbeskall (ett hus, eller 1-2 klør – fjern krabbekjøttet først)
200-250 g steinbit
500 g torskefilet -fersk
en pk bacon

1 liter fløte/ matfløte

kapers
trøffelolje
pepper
krutonger

Så er det bare å brette opp ermene.

Skrell reker – hodet, rogn og alt annet du ikke vil spise skal i kraften. rekene skal i suppen etterpå, men såvidt varmes opp mot servering (ellers krymper de og blir stive og seige). Samme med krabben – ta bort det spiselige, og gjør hva du vil med det. Fin kokkeforrett.

Kok kraft i kjele nr. 1 i ca 30 min uten lokk:
1 flaske hvitvin (ueiket matvin, jeg bruker Domaine du Tariquet til sauser og kraft)
3-4 mellomstore gulrøtter (skrelt, kuttet i terninger – Mirepoix)
1 gul løk, eller 4-5 shallottløk (skrelt, kuttet i terninger/store biter – Mirepoix)
4 fedd hvitløk (knus med kniven for å aktivere Allicin, det er smaken og det helsebringende i hvitløken – Mirepoix)
rekeskall (ca en stor bolle – opprinnelig fra 2 store never reker)
krabbeskall (ett hus, eller 1-2 klør – fjern krabbekjøttet først)

Sil av kraften i en tett sil – to ganger. (OBS jeg kjenner en som glemmer seg og siler kraften ned i sluket… veldig trist, så vær litt våken for det går plutselig på autopilot her)

Samtidig som kraften koker i kjele 1, så tilberedes suppen i kjele nr. 2:
1 bunt Hvit eller grønn asparges (bruk bunnene – toppene spares til etterpå, kutt i biter – også Mirepoix)
3-4 fedd hvitløk (knus i presse)
sellerirot – en stor eller 2 små (kutt i biter – også Mirepoix)
1 liter fløte/ matfløte
200-250 g steinbit – rett oppi

Kok dette mørt, og kjør stavmixer i den til det blir en gjevn suppe etterpå, ca 30 min (bare sett stavmixeren i kjelen, selv om den er veldig varm – pass på at den står stødig).

Bland kraften inn i kremsuppen og rør jevn. Tilsett noen flere aspargestopper – men beholdt en til hver porsjon. Ha i hakket vårløk, og kok opp.

Stek hakket bacon i en panne ved siden av i noen minutter, og legg i torskefiléter på ca 100g stk og aspargestoppene, til torsken er halveis gjennomstekt – snu den og stek ferdig (den skifter farge). Hvis baconet ikke er krisp, bare fortsett på hy varme til den er det)

Så legger man opp suppen, i store dype suppetallerkener. legg i en torskefilét, hell suppe forsiktig rundt, tilsetter reker, legg så på en stekt aspargestopp, strø bakoncrisps over, så noen små kapers (tåler 10 pr porsjon -av de på ertestr.). Til slutt har man over noen små pene krutonger (de store vil synke), litt pyntepepper, og så en raus snurr med trøffelolje. Hvis du vil kan du helle av litt kremet suppe i en lite smørkjele før du blander med mixmaster – hold den varm på lav varme og pisk med ballongvisp rett før servering så den skummer. bruk en spiseskje og legg litt på suppen over torsken eller rundt, før du tar på bacon og kruonger. Da ser den skikkelig bra ut også, og blir en ekte fiskecappuccino. Jeg glemte det denne gangen fordi jeg hadde for lavt blodsukker…

Og servér…  

Vinmessig er dette en vanskelig rett, fordi kapers, asparges, sjømat, fløte, bacon og trøffelolje krever sin vin.
Vi drakk en Laroche Chablis Premier Cru 2008, som opprinnelig var kjøpt til en hummer ravioli, og den gjorde susen her. Denne skal ikke i suppen!

Jeg håper dere liker denne retten, for det er en av mine favoritter.
Kraften er fin til andre fiskeretter også, så det er fult mulig å koke mer mens man er igang og fryse ned. Ett hett tips er å merke frossen kraft – for jeg gjorde den tabben og har en mystisk kraft av ukjent opphav i frysen i skrivende stund. Og det frister faktisk ikke så mye å åpne en iskube med frossen kraft og smake litt på den (!). .. men jeg må vel det etter hvert.

Da vi gikk på ungdomskolen hang jeg og min kamerat sammen som erteris, og brukte veldig mye tid på å utforske fremmede smakskombinasjoner. Nå er han gjestekokken på bloggen min. Dette er hans første opptreden, men neppe den siste hvis jeg får bestemme. Denne karibiske kyllingsuppen ble en av mine favoritter ved første munnfull. Og så har den et annet navn, men det fikk jeg ikke lov til å publisere… god fornøyelse!

til 2-4 personer trenger du:

helstekt kylling

hønsebuljong (eller kok kraft på beinet til kyllingen -mye bedre, men fungerer med buljong)

olje (smaksnøytral solsikke eller raps)

malt gurkemeie

vårløk

hvitløk

1 boks kokosmelk,

1 chilli

tagliatelle eller pappardelle

1 sitron

en bunt koriander.
Kutt ett eller 2 fedd hvitløk, + vårløk og stek de blanke i olje, i en kjele. (ca.5 min) Tilsett 2-4 ts gurkemeie (malt) – la det surre til gurkemeien trekker inn. Tilsett 8 dl kyllingbuljong + 1 boks kokosmelk og la det koke opp. Tilsett 1 chilli (uten frø – hakket).

Knus tagliatelle eller pappardelle og kast oppi (4-8 ruller), + tilsett en sitron, som er kuttet i 3-4 båter. La det koke så lenge pastaen krever (ca 8 min), så fjerner du sitronene, tilsetter litt salt og pepper, en håndfull hakket koriander, og kyllingkjøtt.

Bruk hakket koriander til garnityr. Servers med hvitløksbrød.

Vi drakk en hvit burgunder til, og det var helt perfekt.
Luis Jadot, Pouilly-Fuissé. (veldig bra til kylling, fløteretter, asiatisk, chilli, Karibisk, smør…)

Det er mye god mat å finne i Karibien – jerked chicken er en annen herlighet jeg skal legge ut til sommeren, for den skal rett på grillen!

Svarte trøfler, passer til tyngre retter.

Men nå skal vi ikke være så fin på det – vi får ikke tak i de likevel (kan bestilles, men jeg bruker oljen, finnes både svart og hvit trøffelolje for ca 70 kr for en liten, men veldig drøy, flaske hos de fleste “Ali på hjørnet”)

Trøffel passer best til:

egg+pasta.

Parmesan

italiensk mat generelt

poteter

timian

løk

pepper

smør

fløte

og pærer.

kylling

fois gras

kamskjell

sitron

blomkål

biff

bacon

Til inspirasjon:

En skive med leverpostei blir noe ganske annet om brødet velges med omhu, du slenger på litt timian, noen dråper trøffelolje (svart), bruker meierismør, og pepprer den. For dere som liker å gå lengre turer i naturen, så er dette verdens mest innbydende og praktiske matpakke. Forutsatt at du liker leverpostei.

Eller en annen variant av latterlig enkel mat til tur:

Ferdig grillet kylling (uten skinnet – krydderet må bort, bein sparer du til risottoen min – frys ned for å koke kraft) + på brød, med noen dråper trøffelolje (svart) + en italiensk blåmuggelost i et tynt, eller tykt, lag + noen pæreskiver + pepper = fantastisk. Og det tåler å ligge noen timer i sekken faktisk.

Fastfood deluxe:

Fersk pasta + olivenolje + salt + pepper + pinjekjerner  (som du bruner i tør panne, til gyllne + salt + noen dråper sitron på slutten) + trøffelolje (hvit) + revet parmesan = det blir ikke mye raskere og enklere. Denne retten er faktisk et verdig måltid i hastverk, og tar ca 12 min å tilberede.

… jeg legger ut mer avanserte trøffelherligheter i egne innlegg, fordi de fortjener det…

nyt!

Barolo er bra trøffelvin, men det er også de litt mer omgjengelige vinene fra Piemonte, som Bareberaene og Barbarescoene.

Barbarescoene har rykte på seg å passe trøffelolje best, mens med en gang du har tomater involvert er Barberaene beste match.

Kort fortalt, hvilken vin er ideell til hvilken trøffelrett:

Barolo: ekte trøfler

Barbaresco: trøffelolje

Barbera: tomatbaserte retter.

Jeg elsker Piemonte.

Håper dette får øynene deres opp for dette omsrådet også…

L

Handleliste:

Ferskvarer:

Indrefilet (*for mange gjester se stjerne pkt 5)

Sjampingnon

Brokkoli

Mandelpoteter (ikke bruk en annen type –dette er purrépotetene)

Fløte

Sjalottløk

Hvitløk

Og bacon (som ikke er ferskvare, men vi trenger den)

Basics som du har (hvertfall etterpå…) :

Havsalt eller himalayasalt

Pepper

Steinsoppolje

Kjøttkraft eller kyllingkraft (nedkokt til en spisesje eller 2) (*se erstatning hønsebuljong)

Tine smør, usaltet

Tine smør saltet (vanlig)

Gåsefett

Lønnesirup (*kan erstattes med vanlig coca cola –ikke light, det er sukkeret du vil ha)

Rødvin (fra Piemonte, f.eks en Barbera, Barbaresco eller Barolo –se forslag nederst) kan hende denne blir drukket opp da…

1. skrell og kok MANDELpotetene i en kjele – (*dersom du ikke skal bruke kraft, kan du hive en terning hønsebuljong i kokevannet nå)
2. varm kraft og fløte i en liten kjele (ikke kok)
3. hiv sjalottløk og hvitløk i en kjele med vinen – kok ned uten lokk (*til flere enn 4 pers, må du begynne med dette aller først)
4. stek sjampignonene i gåsefett og steinsoppolje til de er gylne
5. forvell brokkolien, men dropp avkjølingen (kok litt bare til de blir knallgrønne)
6. hiv indrefileten i varm stekepanne i nøytral olje(Solsikkeolje, UTEN salt og pepper –skal være høy varme) Stek på middels høy varme til blodet pipler i overflaten – snu og gjenta, (nå kan du salte og pepre den stekte siden) når det pipler gjennom toppen på den stekte siden: ta av varmen og ut av stekepannen for å hvile i 10 min. (*har du mange gjester setter du oven på 50C før du begynner – der legger du filetene etter hvert som du steker dem i pannen, når alle er ferdige tar du alle ut av ovnen og lar dem hvile 10 min.)
7. nå burde potetene siles (de er møre) –mos umiddelbart med en ballongvisp – når den er jevn, men tørr, kan du ha i litt olivenolje til den blir myk – hell i soppen, tilsett varm fløte + kraft og usaltet smør (gir en syrlig rømmesmak). Rør rundt og smak til med salt og litt pepper. Denne tåler å være salt fordi det harmonerer perfekt med det syrlige rødvinsmøret og den karamelliserte brokkolien.
8. Del bacon i mindre biter og stek i eget fett til de blir litt krispe – tørk på tallerken med papir. Skal bli krips garnityr over purréen.
9. Stek brokkolien i litt saltet smør (vanlig Tine meierismør) når den har stekt noen minutter heller du over moderate mengder lønnesirup –stek til sirupen tykner – men ikke svi den. (*erstatter du med cola bare heller du over litt så den rekker å fordampe og tykne på ca 5 min – ikke store mengder med andre ord)

10. Når vinen er kokt inn fjerner du hvitløken (kast) og rører i litt Tine saltet smør, til den blir jevn og silkeaktig (når i tvil, smak deg frem –ta i litt og litt. Ca 50g pr dl vin og dét pr porsjon)

11. Skjær biffen i skiver (mot fiberretning for maksimal mørhet) og legg opp på purréen – hell pent over rødvinsmøret og ha på en liten håndful brokkoli på tallerkenen. Ikke overdriv sausen – da blir retten for syrlig. Salt  og pepre bare kjøttet og purréen.  Strø baconkrisps over.  (Alle retter må ha noe krispy, det er en regel)

Drikk en rød fra Piemonte til.

Til 4 personer tar denne retten maks 40 min for nybegynnere (20-30 om du har laget den før).

Til flere personer  tar det lengre tid pga nedkok av vin og steking av filétene i omganger (hvis du har lite kjøkken og ikke liker oppvask da..), og da kan man begynne med vinen, så begynne å steke kjøttet, etterfulgt av potetkoking og til slutt sysle med brokkolien innimellom.

Vinforslag:

En Barolo eller Barbaresco: (det er vinmonopolets varenr foran navnene)

5922801 Michele Chiarlo Barbaresco Reyna 2007,  299,90 NOK
5923001 Michele Chiarlo Barolo Tortoniano 2005,  349,00 NOK
5989001 Suoi Barolo 2006,  249,90 NOK

5989201 Suoi Barbaresco 2006,  199,90 NOK

Eller, spør polet om en vin som passer godt til trøfler….

(Gammel burgunder (Bourgogne), Pinot Noir, Cötes du Rhöne, Pomerol…)

Håper det smaker.

L

Dette er snarveien til gastronomisk nirvana!

Trøffel grunnoppskrift:

800g Sjokolade av høy kvalitet halparten 70-80% kakao, og resten vanlig melkesjokolade.

50 g Tine meierismør (saltet)

1 dl kremfløte

...og her kommer det geniale, du kan leke deg frem og lage dine egne favoritter, her er bare noen av mine gjesters favoritter opp igjennom tidene…

Variasjoner

1. min favoritt: tilsett en miniklype chilli (pulver – ikke overdriv) og  bytt ut 1/3 av fløten med en toppet ss philadelphia kremost (original smak, samme hvilken fettprosent), og strø litt havsalt på toppen til slutt.
2. Bland inn litt sitron zest (revet skall, men bare det gule – ikke få med det hvite innerst) + litt havsalt
3. Hvilken som helst likør, men bytt ut da  ½ av fløten med likøren
4. Gjør det samme som nr 1, men erstatt en ss fløte med Bailyes også
5. Smelt i litt Snickers når du smelter sjokoladen… (max en halv –ellers blir de litt mye)
6. Erstatt litt fløte med espresso eller kaffe (kald når du heller den i..)
7. Ha i litt vanilje (ikke essens eller pulver – men frøene inni vaniljestangen, som du skraper ut med en kniv) + 1 ss portvin (erstatter 1 ss fløte)
8. Ha i litt mandelmel  + Banyuls (spør på polet, eller se under)
9. Bruk fantasien og lek deg frem.  Jeg har hørt at  det kan være kult å blande inn litt rouquefort + most banan + ristet brød (type toast).  Da vil det være viktig å bruke bananer som du fryser ned når de er litt overmodne – ganske brune, og så tiner igjen. De gir fantastisk smak til bakverk! Jeg har prøvd hvit sjokolade med litt mynte og trøffelolje – god, men den er for de modigste gjestene… Jeg skal teste hvit sjokolade med pistasj neste gang… En annen sprø greie jeg elsker er å marinere rosiner i en shiraz f.eks i 2 dager, så tørke i ovnen og ha disse i trøflene – hvis du vil ta helt av kan du da kandisere appelsinskall en uke i forveien og ha i sammen med shirazrosinene… (gi et lite vink om du vil jeg skal legge ut detaljer på hvordan…)

Smelt ingrediensene, fra grunnoppskriften, i en tykkbunnet kjele på lav varme, rør hele tiden til du få en fløyelsmyk konsistens. Ta bort fra varmen og rør inn de alternative smakstilsetningene dine.  Avkjøl til den blir litt stivere, men fortsatt mulig å forme med 2 gaffler – rull små trøffler i høykvalitets kakaopulver (så nerme 100% som mulig, og ikke regia bakekakao – man får kjøp dette på helsekost eller gourmetbutikker, eller supernature.no). Så kan man drysse litt bladgull over før servering – ser himmelsk eksklusivt ut. Bladgull får du kjøpt på kunstnerforestninger eller større hobbybutikker – ikke farlig å spise. Eller kjøpe pene konfektpapirformer, sette dem i, binde selofan rundt + pen sløyfe som matcher, og gi bort i vertinnegave. Eller du kan spise alle mens du ser en god film – eller fryse ned noen. .. de holder seg godt.

Dersom man har en flerretters middag med rikelig å drikke, og ønsker at gjestene skal kunne sitte oppreist etterpå er dette kanskje den perfekte desserten. Den er akkurat passe liten og søt. Og pen – kan brukes som borddekor,  eller kuvertdekor også – men da er det lurt å ta de rett fra fryseren – pga av det høye fettinnholdet vil de kunne smelte litt etter noen timer i godt selskap med levende lys.  Lager du forskjellige variasjoner er det søtt med små lapper som sier hva du har i de, eller fargekoder de på et vis… bruk fantasien!

Servér en perfekt esspresso til eller et glass Banyuls!

Jeg har alltid denne på lager, for ikke alt i verden passer like godt til rike sjokoladedesserter som denne:

3261601    Banyuls Cuvée du Dr. andré Parcé    249,-  (bestillingsvare)

…Og denne sangen passer fint til denne smaksopplevelsen: Paavo Jarvi – Jazz Suite No.2: VI. Waltz 2

70% sjokolade

melkesjokolade

chillipulver

himalayasalt

Helmelk

Smelt sjokoladen med litt melk i, på lav varme, i egen kjele. Så varmer du opp melken i en melkepresskanne – rett på ovnen (sånn man bruker til å  “steame” melk uten strøm – som vist på bildet). Melken må aldri koke, da smaker den bare grøt. Når sjokoladen har smeltet, bland i en miniklype chillipulver, og litt salt. Ha litt av sjokoladen over i koppen, og roter koppen til sjokoladen har dekket veggen – pent. Så heller du ca halvparten av den varme melken i resten av sjokoladen i kjelen og rører gjevn. Resten av melken skummer du i melkepresskannen. Hell så kakaoen i koppen og topp opp med den skummede melken fra presskannen. Lag den så sterk du vil – prøv deg frem både med sjokoladen og chillien. Jeg foretrekker 50/50 (lys/mørk) av sjokoladen og bare et hint av chilli så den vekker deg litt, men du kjenner ikke igjen chillismaken. – mmmm perfekt for kalde dager – jo mer chilli i jo varmere blir du!

Denne oppskriften fikk jeg fra kjøkkensjefen på Nam Fah. Jeg spiste ganske mye der en periode og på et tidspunkt kommenterte de at jeg var en veldig kjedelig kunde siden jeg utelukkende bestilte paneng curry. Heldigvis ! – jeg svarte at jeg synes den var så god at jeg ikke ville risikere å bli skuffet over de andre rettene, men at jeg gikk med på å prøve noe annet hvis jeg fikk oppskriften hans på panengen! It´s hip to be square…

Ingredienser (2 porsjoner):

Paneng curry paste (Mae Ploy Paneng Curry paste)

Olivenolje eller solsikkeolje

2 bokser Kokoskrem (ikke kokosmelk, og spesielt ikke lett-kokosmelk)

1 lime

Fish sauce

Kaffir blader (Limeblad)

2 Kyllingfiléter

3-4 store gulrøtter

Sukker

Jasminris.

1. Ha all kokoskremen i en liten kjele og sett på middels varme – denne skal varmes, ikke koke…
2. Sett på risen.
3. Ha litt olje i en stor/høy kjele, så det dekker bunnen så vidt. Ha i en tommel med currypaste pr 2 personer – kan smake deg frem til slutt også… Rør godt rundt med visp og sett på middels varme, la dette surre i 4-5 min.  (Rør ofte)
4. Kutt opp gulrøttene i skiver (kutt de litt diogonalt så de blir lange og pene), og kutt kyllingfilétene i lange tynne biter (ca.vanlig wok str.) Du kan ha i andre grønnsaker også, eller camskjell, scampi eller svin eller alle…
5. Spe currypasten ut litt og litt med den varme kokoskremen, mens du rører pasten godt ut. La det være igjen ca 1 dl kokoskrem i den lille kjelen. Tilsett ca 1 ss sukker i den resterende kokoskremen og la den stå på lavest varme. Ta med vispen over som verktøy, og skaff noe annet til å røre curryen med.
6. Tilsett limesaft ca 1 halv lime, og 1-2 ts fish sauce.
7. Hiv gulrøttene og kyllingen oppi og la det putre i 15 min – rør av og til.
8. Klipp kaffirbladene/limebladene i tynne, tynne gresstrå. Noe skal spares til garnityr, og resten skal i curryen mot slutten.
9. Når risen er ferdig, kan du legge opp i skåler, så har du curry over, og  når det står klart hvisper du den søte kokoskremen godt. Raskt, til den skummer (blir cappuchinolike).  Ta en ss og hell litt av kremen og skummet over risen og curryen. Så strør du litt av disse limeblad gresstråene på toppen.

Denne retten kan spises med pinner, eller kniv, gaffel, skje – fritt frem!

Jeg pleier å servere en Riesling til denne.  Siden den er litt hot, tåler den en fruktig vin, men det er ikke alle gjester som er like glad i det har jeg lært, så jeg holder meg til de tørreste.

Indrefilet med Jacobs steinsoppsaus, portabello + timian- og trøffelbakte cherie poteter

Handleliste:

Ferskvarer:

Indrefilet (*for mange gjester se stjerne pkt 5)

Portabella sopp (jeg brukte en stor pr 200gr infrefilét / pr pers)

Timian busk

Cherie poteter (hvis du bruker en annen type –bør de være kokefaste poteter)

Jacobs Steinsoppsaus (kjøpt ferdig, på Jacobs eller meny? – 1 pk = 250 ml, beregn det til 2 pers)

Basics som du har (hvertfall etterpå…) :

Havsalt eller himalayasalt

Pepper

Trøffelolje (hvit)

Gåsefett

Soslikkeolje til steking av kjøttet

1. kok CHERIE potetene i en kjele i 14 min
2. Skrell portabelloene. JA, sjampignon og portabelloer kan skrelles og smaker himmelsk mye bedre da (spesielt om de skal brukes rå).
3. I en ildfast form, dekk bunnen med minst 2 millimeter gåsefett. Salt lett, peppre lett og legg i noen blader med timian (fersk). Bryt opp 2/3 av soppen og ha i på den ene siden av formen (potetene trenger resten, så stable i høyden om du må). Og hell over en del trøffelolje – minst en ts pr 2 sopp. Stikk noen timian stilker innimellom – og på toppen, dette brukes også til garnityr senere.
4. Sett ovenen på 200 C
5. Når potetene er ferdige (14 min) deler du de i 2 og legger med ansiktet ned i gåsefettet i formen. Salt raust (aldri overdriv), pepre litt og strø over litt trøffelolje. Sett den i ovnen.
6. Bruk potetkjelen til å varme den ferdige sausen i på svak varme, og ha i resten av portabelloen. Rør av og til…
7. hiv indrefileten i varm stekepanne i nøytral olje (Solsikkeolje, UTEN salt og pepper –skal være høy varme) Stek på middels høy varme til blodet pipler i overflaten – snu og gjenta, (pepre den stekte siden ikke salt, for sausen og potetene er salte nok) når det pipler gjennom toppen på den stekte siden: ta av varmen og ut av stekepannen for å hvile i 10 min. (*har du mange gjester og to stekeovner setter du oven på 50C før du begynner – der legger du filetene etter hvert som du steker dem i pannen, når alle er ferdige tar du alle ut av ovnen og lar dem hvile 10 min.)
8. Når biffen skal hvile setter du på grilleffekten i ovnen med potetene i, så de kan kose seg under grillen mens biffen hviler.
9. Skjær biffen i skiver (mot fiberretning for maksimal mørhet) og anrett på en tallerken – brukt frisk timian som garnityr på kjøttet (fordi det blir så pent mot fargen på biffen – friskt) og bruk den stekte krispy timianen fra ovnen på soppen og potetene.
10. Drikk en rød fra Piemonte til (Nebboilo, Langhe, Barolo eller barbaresco), eller en Pinot Noir, helt enkelt.

Til 4 personer tar denne retten maks 45 min for nybegynnere (30 om du har laget den før).

Til flere personer  tar det lengre tid pga steking av filétene i omganger (hvis du har lite kjøkken og ikke liker oppvask da..)

Vinforslag:

En fra Piemonte: (det er vinmonopolets varenr foran navnene)

3123601 Vajra Langhe Rosso 2008/2009, 126,90 NOK

2049801 Fontanafredda Nebbiolo 2009, 134,90 NOK

5989001 Suoi Barolo 2006,  249,90 NOK

5989201 Suoi Barbaresco 2006,  199,90 NOK

5922801 Michele Chiarlo Barbaresco Reyna 2007,  299,90 NOK

- Portobello, og portabello er en og samme sak, bare før og etter en hviss str på hatten til soppen. I Nord-Italia heter den ”Cappellone” som betyr ”stor hatt”…

Denne tar litt tid, men krever svært lite av deg.

Du trenger 3-4 timer og:
700 gr lammeskank (3-4 pers)
1 potte fersk rosmarin
1 potte fersk timian
litt olivenolje
1 løk
3 gulrøtter
2 persilleirot
1-2 flasker porter, eller annet mørkt øl – jeg er tilhenger av nøgne ø porter
3 dl lammekraft
laurbærblad
noen svisker
litt pistasjnøtter
2-3 ss tomatpurré
nok poteter til alle
litt fløte

• Bestill noen deilige lammeskanker på Meny, Ica, Jacobs, Centra eller en slakter. Jo mindre skanker desto bedre er min erfaring.

• Gni de delige skankene i inn i salt og pepper, og ha i en frysepose + hakket hvitløk, timian, rosmarin og litt olivenolje. Marinér i 1 time eller flere hvis du har tid.
• Sett ovnen på 150 C
• Skankene skal oppi en jerngryte i ovnen, men skal først brunes. Min jerngryte går rett på platen også, så jeg bruner de i den på sterk varme i smør.
• Så tilsettes “mirepoix”-en (fransk for smaksrike grønnsaker kuttet i terninger… vår består av gulrot, løk og persillerot denne gangen. (spar en persillerot til rotstappen). Disse skal stekes til de er blanke, i samme gryte.
• Tilsett porterølet + lammekraften + hakket hvitløk (3-4 fedd) + laurbærblad, timian kvast (1/3 av potten) og rosmarin (bare litt) og sett gryten i ovnen med lokk og la det koke i 1,5 timer på 150 C.
• Tilsett så hakkede svisker og pistasjenøtter og kok en time til.
• Kok opp skrelte poteter og siste sellerirot i en kjele, og lag purré når de er møre. Tilsett bare litt fløte salt go pepper. Den er finest litt grovmost til denne barske retten.
• Når skankene er ferdige tas de ut og legges i en ildfast form, dekkes med folie, og settes inn igjen i ovnen på 100 C – de skal bare ikke bli kalde…
• Hiv gryten på platen igjen, tilsett 2-3 ss tomatpurré og kok opp, og reduser den nydelige sausen til den tykner. Deretter fjerner man urtekvister og laurbærblad.
• Dandér skankene på rotpurréseng med tyknet portersaus rundt.

Jeg foretrekker å nyte en Hermitage/ Rhône til denne retten – og fant den perfekte, som har litt vaniljetoner som matcher porter perfekt:

Paul Jaboulet Aine Beaumes de Venise Le Paradou, Rhône, France
Denne koster ca 140 kr på vinmonopolet. (Den på bildet over)